Salmis de pigeon au cacao amer

 

Fiche technique de fabricationN°7747

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,690 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un pigeonneau rôti au four, la sauce est à base de Porto et de vin rouge, des flans de topinambours et des billes de céleri-rave glacées au gingembre sont servies avec.
Article Unité Base Topinambours Céleri-rave Finition Total
CAVE
Porto rouge l 0,250 0,250
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,020 0,170
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010
Cognac dénaturé Bouteille 0,100 0,100
Farine kg 0,010 0,010
Fonds brun de gibier kg 0,050 0,050
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Noix brisures kg 0,100 0,100
Quatre épices Boite 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes kg 0,200 0,200
Céleri rave kg 1,000 1,000
Echalotes kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,200 0,200
Topinambour kg 1,000 1,000
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 10,000 10,000
Progression Réa. Sur.

Habiller les pigeons.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique pour le salmis.

Tailler les carottes en mirepoix, ciseler les oignons, échalotes, écraser l'ail, préparer le bouquet garni.

Marquer le salmis en cuisson.

Rôtir les pigeons "verts". Lever à cru en prenant soin de recueillir le jus.

Réserver les morceaux de pigeon. Concasser les carcasses et abattis.

Faire rissoler, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au Porto, mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds de gibier, le bouquet ganir et cuire à feu doux jusqu'à une réduction des 2/3 environ. 

Passer au chinois, mettre à point.

Lier avec le beurre manié au cacao.

Réaliser les flans de topinambours.

Emincer et suer au beurre les topinambours. Cuire à l'étouffée. Mixer.

Mélanger les oeufs, la crème et la purée de topinambours. Assaisonner.

Mettre en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

Démouler délicatement.

Glacer les billes de céleri-rave.

Leverà cru les billes de céleri-rave.

Glacer à blanc. Assaisonner légèrement de gingembre moulu.

Dresser.

Terminer la cuisson des cuisses de pigeon au four.

Torréfier les brisures de noix.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver les pigeonneaux rôsés à +63°C.

Ne pas surcuire les pigeonneaux.

Cuisson et démoulage des flans de topinambours.

Conserver à +3°C pendant 48 heures.