Accras de morue

 

Fiche technique de fabricationN°7741

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 560,320 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des beignets à base de morue dessalée et assaisonnée d'herbes aromatiques, d'ail et de piment.

Ils sont servis avec une mayonnaise au citron vert.
Article Unité Base Mayonnaise citron vert Total
CREMERIE
Lait L 0,020 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 0,300 0,300
ECONOMAT
Farine kg 0,030 0,030
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,003 0,003
Levure chimique Pièce 0,100 0,100
Moutarde kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Ciboule botte 0,100 0,100
Citrons verts (pièce) Pièce 0,200 0,000
Gros oignons kg 0,030 0,030
Persil plat bottes 0,100 0,100
Piment frais kg 0,001 0,001
Thym Botte 0,020 0,020
POISSONNERIE
Morue kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver l'ail, l'oignon, trier et effeuiller les herbes.

Cuisson de la morue.

La morue a été dessalée pendant 1h30 environ.

Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.

Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.

Effilocher et réserver.

Assaisonner la morue.

Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.

Incorporer l'huile: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.

Réserver 30 minutes au frais.

Terminer l'appareil.

Hacher l'ail et le piment, concasser les herbes. Mélanger au haddock, puis incorporer l'appareil de base.

Cuire les accras.

Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.

Egoutter, éponger sur papier absorbant.

Servir sans attendre !

Réaliser la mayonnaise au citron vert.

Emulsionner les jaunes et la moutarde assaisonnés.

Incorporer, peu à peu, l'huile d'arachide.

Assaisonner de jus de zestes et de jus de citron vert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver la morue au froid jusqu'au moment du pochage.

Ne pas trop assaisonner avec le piment.

Ne pas frire trop tôt les beignets.

Ne pas conserver les restes.