Autour de la crêpe

 

Fiche technique de fabricationN°7731

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 167,395 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.

Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.

Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte à crêpes Pâte à crêpes chocolat Riz au lait Mousse vanille Sauce caramel au chocolat Nougatine Total
CAVE
Eau L 0,015 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,010 0,018
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 0,050 0,130
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075 0,250 0,200 0,125 0,650
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,010 0,010
Cacao en poudre kg 0,005 0,005
Couverture noire kg 0,015 0,015
Farine kg 0,040 0,075 0,115
Gélatine Feuille de 3g 2,000 2,000
Glucose kg 0,020 0,020
Grué de cacao kg 0,010 0,010
Noisettes entières kg 0,030 0,030
Pistache émondées kg 0,010 0,010
riz rond kg 0,050 0,050
Sucre semoule kg 0,008 0,015 0,020 0,065 0,050 0,050 0,208
Vanille poudre kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à crêpes nature.

Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.

Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.

Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. 

Monter la meringue italienne.

Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.

Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Terminer la mousse vanille.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.

Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.

Réserver au froid à +3°C.

Marquer en cuisson le riz au lait.

Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.

Cuire les crêpes au chocolat.

Monter les makis, réserver au froid.

Réaliser la sauce caramel au chocolat.

Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.

Réaliser la nougatine.

Réaliser quelques décor chocolat.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.

Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.

Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.

Ne pas conserver les restes.