Tartelette choc'poires, sauce gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°7727

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 389,609 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.

Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte sucrée aux amandes Confit de poires Crème poires Ganache chocolat Sauce gingembre Finition Total
CAVE
Eau L 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,320 0,500
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,400
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 6,000 8,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,060 0,060
Couverture noire kg 0,600 0,600
Farine kg 0,400 0,400
Gélatine Feuille de 3g 3,000 4,000 7,000
Gingembre confit kg 0,040 0,040 0,080
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002
Pectine kg 0,028 0,028
Purée de poire litre 1,100 0,200 1,300
Sucre glace kg 0,120 0,200 0,320
Sucre semoule kg 0,100 0,240 0,150 0,490
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000
Poires passe crassane kg 1,000 0,800 1,800
Progression Réa. Sur.

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans un local frais.

Ne pas surcuire les fonds de tartelettes.

Cuisson de la crème poires et montage de la ganache chocolat.

Conserver à +3°C 24 heures maximum.