Tajine d'agneau au miel et fruits séchés, gnocchi de blé et patate douce

 

Fiche technique de fabricationN°7725

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 124,215 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.

Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron.
Article Unité Base Garniture aromatique Gnocchi de blé Patate douce Finition Total
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 3,000 3,000
CAVE
Eau L 1,500 0,225 1,725
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 0,090
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,150 0,150
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002
Coriandre poudre Boite 0,003 0,003
Cumin kg 0,003 0,003
Dattes sèches kg 0,150 0,150
Farine kg 0,090 0,090
Figues sèches kg 0,150 0,150
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003
Huile d'arachide l 0,120 0,120
Miel kg 0,075 0,030 0,105
Paprika Pm 0,003 0,003
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 0,150
Safran filaments poche 0,003 0,005 0,008
Safran poudre kg 0,002 0,002
Semoule de blé fine kg 0,450 0,450
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,750 0,750
Gros oignons kg 0,225 0,225
Patate douce kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Ciseler les oignons.

Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

Réaliser les gnocchi de blé.

Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ.

Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé.

Pocher à grande eau bouillante salée.

Sauter au beurre.

Réaliser la garniture à base de patate douce.

Décanter la tajine.

Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs.

Dresser la tajine.

Ciseler la coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les gnocchi couverts dans un lieu frais jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les gnocchi.

Ajuster les quantités d'épices judicieusement.

Conserver les restes à +3°C pendant 24 heures.