Fiche technique de fabricationN°7724
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
| Article | Unité | Magret de canard | Sauce épices douces | Racines d'hivers | Galette de pommes de terre | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,120 | 0,030 | 0,195 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile de sésame | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Miel | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de miel | litre | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Panais | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Rutabaga | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| sarriette | botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les magrets de canard. Dénerver, parer, quadriller. |
|
|
Eplucher et laver légumes. |
|
|
Réaliser les galettes de pommes de terre. Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir. Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes. Cuire les crêpes dans le beurre clarifié. |
|
|
Réaliser les garnitures de légumes racine. |
|
|
Marquer en cuisson la sauce épices. Cuire le miel en caramel blond. Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5. Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
|
|
|
Sauter les magrets de canard. Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau. Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C. Maintenir a four jusqu'à l'envoi. |
|
|
Dresser et envoyer. |
|
Sortir les magrets, juste avant la cuisson.
Ne pas surcuire les magrets de canard.
Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.
Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.