Duo de saumons

 

Fiche technique de fabricationN°7723

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 313,363 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de saumon préparé selon différentes recettes.

Le saumon fumé par nos soins, le saumon mariné au sel, sucre et baies roses et le saumon mariné aux fruits de la passion.

Du beurre, une crème montée au raifort et du pain de mie accompagnent cette entrée froide.
Article Unité Saumon fumé Grawlax Saumon mariné mangue passion Accompagnement Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 3,000 3,000
CREMERIE
Beurre kg 0,600 0,600
Crème liquide l 0,750 0,750
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0,300 0,300
Poivre de timut Kg 0,003 0,003
Raifort purée pot 0,300 0,300
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,300 0,300
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,500 1,500
Citrons (kg) kg 0,750 0,750
Citrons verts (pièce) Pièce 6,000 6,000
Fruits de la passion pce 1,500 1,500
Mangue Pièce 3,000 3,000
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,200 1,200 2,400
Progression Réa. Sur.

Lever les tranches de saumon fumé.

Préparer les garnitures.

Trancher finement les citrons.

Lever les billes de beurre.

Hacher l'aneth.

Monter la crème fouettée, parfumer au raifort, à l'aneth et aux zestes de citron.

Tailler la mangue en brunoise.

Mettre à mariner les tranches de saumon.

Ouvrir et prélever les graines de fruits de la passion.

Réaliser la vinaigrette passion, ajouter la brunoise de mangues.

Trancher le saumon.

Mettre à mariner pendant 30 minutes.

Poivrer avant l'envoi.

Dresser sur assiette.

Piécer et toaster le pain de mie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Trancher les saumons dans des pièces à 12°C.

Dresser le plus près possible du service.

Ne pas ajouter l'assaisonnement du saumon trop tôt.

Justesse de l'assaisonnement.

Ne pas conserver les restes.