Fiche technique de fabricationN°7709
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 466,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Mousseline de panais | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Panais | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canette | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer et dégraisser les filets de canette |
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Sauter et réserver
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| GASTRIQUE | ||
Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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| Sauce | ||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser. |
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| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
Mousseline de panais et carottes glacées Eplucher , laver et citronner les panais,tailler en cubes. Cuire les cubes de panais dans le lait et l'eau salée Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse Eplucher et laver les carottes fanes, calibrer, Glacer à blanc
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Décor Réaliser des pluches de cerfeuil Décorer les assiettes avec les pluches. |
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