Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives

 

Fiche technique de fabricationN°7695

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,076 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de poulet parfumé au gingembre, citron confit, ail, miel et romarin.

Des galettes croustillantes à base de feuille de brick et de confit d'aubergines à la tomate, à l'ail, la féta et aux olives noires.

Une brochette végétale de courgettes et tomates cerises accompagne ce ragoût.
Article Unité Tajine de poulet Pastilla d'aubergines Finition Brochette végétale Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100
CREMERIE
Feta Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0,150 0,150
Feuilles de brick Paquet de 10 1,000 1,000
Fonds blanc de volaille l 0,500 0,500
Graines de sésame kg 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100
Miel kg 0,030 0,030
Olives noires dénoyautées kg 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,030 0,080
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000
Courgettes kg 0,300 0,300
Courgettes jaunes kg 0,300 0,300
Gingembre kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,250 0,150 0,400
Romarin botte 0,100 0,100
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500
Tomates cocktail kg 0,250 0,250
Tomates grosses Kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Découper les poulets à cru.

Eplucher et laver les légumes.

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

Décanter.

Réaliser les pastillas d'aubergine.

Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons.

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner.

Monter les pastillas.

Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi.

Réaliser les brochettes végétales.

Détailler les courgettes.

Sauter rapidement à l'huile.

Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise.

Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail.

Dresser les tajines.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser de la volaille en produit brut.

Ne pas suffisamment parfumer  et assaisonner le tajine.

Ne pas surcuire les brochettes végétales. Dessécher suffisamment l'aubergine avant de monter les pastillas.

 

Conserver à +3°C 3 jours.