Fiche technique de fabricationN°7657
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 300,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pommes | boudins | St jacques | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin noir | piéces | 10,667 | 10,667 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,373 | 0,373 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 1,333 | 0,373 | 1,707 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Oursins | kg | 5,333 | 5,333 | ||||||||
| Tourteaux | piéces | 21,333 | 21,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FINITION Décorer avec le cerfeuil et pomme Granny |
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MONTAGE Dans une verrine monter une couche de pomme , une couche de boudin Tenir les verrine au chaud au bain marie. Ajouter la st jacques à l'envoi |
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ST JACQUES Au moment de l'envoi, snacker les noix de st jacques dans l'huile d'olive fumante Assaisonner à la fleur de sel |
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BOUDINS Sauter à l'huile et beurre les boudins, Peler les boudins, émietter la chair à la fourchette. |
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POMMES Laver, éplucher, épépiner, tailler en quartier. Cuire au beurre à couvert avec le sucre. ( aucune coloration) Ecraser légèrement à la fourchette. Refroidir. |
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