Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette

 

Fiche technique de fabricationN°7637

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 077,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375
Lait L 0,013 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,375 0,250 0,625
ECONOMAT
Farine kg 0,375 0,375
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,500 12,500
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750
Pignons de pins kg 0,125 0,125
Piment d'Espelette Flacon 0,005 0,005
Sel fin (kg) kg 0,005 0,100 0,105
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Avocats Pièce 5,000 5,000
Betterave chioggia Kg 0,250 0,250
carottes jaunes kg 0,250 0,250
Citron (pièce) Pièce 1,250 1,250
Citrons verts (pièce) Pièce 5,000 5,000
Oignons nouveaux Botte 1,250 1,250
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250
Pommes Granny smith pce 1,250 1,250
radis bottes 0,625 0,625
Roquette kg 0,050 0,500 0,550
Tomate ananas kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation