Fiche technique de fabricationN°7600
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 196,461 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
| Article | Unité | Brochette | Marinade | Béarnaise | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,015 | 0,140 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes congelées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver. |
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Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes. |
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Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes. |
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Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade. |
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Réaliser les tagliatelles de légumes. Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières. |
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Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. |
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Cuire et monter les tagliatelles de légumes. Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée. |
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Griller les brochettes de boeuf. |
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Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point. |
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Dresser sur assiette. Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière. |
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