Fiche technique de fabricationN°7597
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 854,757 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
| Article | Unité | Base | Sauce gingembre | Confit de betteraves | Risotto aux algues | Sauce aux épices douces | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de pommes | bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Jus de pommes | bouteille | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vin blanc | bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,030 | 0,180 | 0,210 | |||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues nori | Feuille | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fonds de veau lié | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Miel | kg | 0,000 | |||||||||
| Moutarde | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Riz arborio | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave chioggia | Kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Vérifier les filets de bar. Détailler. |
00:10:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise. |
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00:10:00 |
Marquer en cuisson la sauce aux épices. Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
00:20:00 |
Marque en cuisson le confit de betteraves. Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.
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00:05:00 |
00:20:00 |
Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème. |
00:10:00 |
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Cuire les filets de bar sautés l'unilatéral. Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le risotto. Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |