Salon de thé JPO 2020 **

 

Fiche technique de fabricationN°7594

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 171,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Macarons Cookies Muffins Scones Panna Cotta Tiramisu Cannelloni sicilien garniture et décor Total
CAVE
MARSALA bouteille 0,150 0,090 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,300 0,120 0,150 0,645
Crème liquide 30% M.G. l 1,500 1,500
Lait L 0,300 0,450 0,750
Mascarpone Pot 0,250 g 3,000 3,000
Oeufs (blanc) kg 0,210 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 6,000 9,000 6,000 22,500
Ricotta kg 1,500 1,500
Yaourt nature Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,450 0,450
Biscuits à la cuillère paquet 0,600 0,600
Cacao en poudre kg 0,030 0,030 0,060
Cannelle en poudre kg 0,015 0,015
Coulis de fruits de la passion litre 0,300 0,300
Couverture noire kg 0,090 0,240 0,300 0,630
Extrait d'amandes amères l 0,030 0,030
Extrait de réglisse L 0,003 0,003
Farine kg 0,225 0,840 0,750 0,750 2,565
Fruits confits en morceaux kg 0,150 0,150
Gélatine Feuille de 3g 0,018 0,018
Levure chimique Pièce 1,500 1,500 3,000 6,000
Noix de Pécan kg 0,150 0,150
Pépites de chocolat kg 0,600 0,600
Pistaches kg 0,150 0,150
Sucre en poudre kg 0,375 0,120 0,300 0,090 0,210 0,390 1,485
Sucre glace kg 0,120 0,525 0,645
Vanille liquide 1/2 l 0,060 0,060 0,060 0,060 0,060 0,300
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Macarons

Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30  min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°.

Cookies

Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160°

Muffins

Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat.

Remplir les moules et 20 min à 160°.

Scones

Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°.

Panna Cotta

Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid.

Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,...

Tiramisu

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige.

Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi.

Canneloni Sicilien

Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter

Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches.

Saupoudrez de sucre glace à l'envoi.

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