Fiche technique de fabricationN°7576
Pour
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare d'avocat | Crevettes | Mayonnaise | Tomates confites | Coulis de tomates | Décor | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,025 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,013 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,003 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Taratre d'avocat Tailler en brunoise les avocats Assaisonner avec le jus de citron, la coriandre ciselée, le gingembre rapé et le piment. |
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Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon, garder une crevette entière par assiette. Ciseler la ciboulette et les echalotes Assaisonner avec tabasco |
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Mayonnaise : Monter la mayonnaise : sel, poivre, vinaigre, moutarde et jaune d'oeuf, Emulsionner progressivement à l'huile. |
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Tomates confites : Monder les tomates, Tailler en quartiers, épépiner, lever les pétales Plaquer, assaisonner, Confire au four à 140°C.
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| Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |
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Dressage et finition : Disposer au centre de l'assiette un cercle de "tartare" d'avocat, Répartir le salpicon de crevette autour, Faire des points de coulis de tomate Disposer les feuilles de roquette en volume et une crevette entière.
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