carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière

 

Fiche technique de fabricationN°7570

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,093 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base pomme dauphine Chicon meunière Total
BOUCHERIE
Paleron kg 2,000 2,000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,150 0,190
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1,000 1,000
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,080 0,080
Moutarde kg 0,080 0,080
Pain d'épice piece 0,150 0,150
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100
Endives kg 0,800 0,800
Gros oignons kg 0,250 0,250
Patate douce kg 0,300 0,300
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 0,300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

pomme dauphine

Cuire les pommes de terre et les patates douces

Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau

mélanger les deux appareils en base egale

faconner des pommes à la cuillère

frire à 170°C

égoutter et saler

Chicon meunière

Préparer pour braiser

plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair

débarasser et fendre en deux

sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner

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