Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau.

 

Fiche technique de fabricationN°7554

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 425,890 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 20,000 20,000 40,000
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,750 0,750
Tomme sèche kg 0,625 0,625
ECONOMAT
Huile de noisettes 1/2 l 0,250 0,025 0,275
Noisettes entières kg 0,100 0,100 0,200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,250 1,250 2,500
Choux fleurs kg 2,500 2,500
Echalotes kg 0,250 0,250
Poireaux kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Base : 

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Emincer finement le poireau, 

- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.

- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.

 

Marquer en cuisson la crème : 

- Suer au beurre les poireaux, 

- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, 

- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.

- Mixer, passer au chinois, 

- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud

Garniture : 

- Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.

- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. 

- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.

- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver.

Dressage : 

- Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.

- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, 

- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie.

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