Fiche technique de fabricationN°7544
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 646,902 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Article | Unité | Base | Marinière de coques | Ecrasée de pommes de terre aux agrumes | Quelques végétaux | Sauce vin blanc | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,050 | 0,030 | 0,050 | 0,190 | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Coques | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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Pocher l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:30:00 |
00:20:00 |
Monter les verrines. Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce. Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes. Dresser à l'envoi la sauce et la garniture. |
00:30:00 |
00:15:00 |