Fiche technique de fabricationN°7531
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | décors | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
|
Préparations préliminaires viande et légumes. Parer, dénerver, assaisonner et ficeler l'épaule. Préparer une matignon avec oignons,ail, carottes. |
00:25:00 |
|
Cuisson braisée Faire rissoler la pièce de viande, décanter et faire suer la garniture, mouiller avec le fond d'agneau et ajouter l'épaule, le thym et laurier. Cuire à couvert au four à 200 c° pendant environ 1 heure. Décanter, vérifier la cuisson. |
00:20:00 |
|
Cuisson de la polenta Faire chauffer le lait, ajouter la polenta , bien remuer et laisser cuire à feu doux. Ajouter les fruits secs et assaisonner.Débarrasser sur une plaque huilée. |
00:15:00 |
|
Dressage 1.Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce de votre choix. 2. Déposer l'épaule braisée sur le plat de service, disposer la polenta autour et saucer avec le jus réduit et assaisonné. |
00:10:00 |