Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane.

 

Fiche technique de fabricationN°7501

Pour Couverts

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,225 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0,500 0,500
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,010 0,010
HAUT POITOU Cabernet franc AOC Dom la Tour Beaumont Bouteille 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050
Huile d'arachide l 0,025 0,010 0,035
Huile d'olives l 0,050 0,050
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Laurier Bouquet 0,025 0,025
Oignons paille kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,125 0,125
Pommes de terre de Ré kg 0,150 0,150
Thym Botte 0,025 0,025
Tomates cerise kg 0,050 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olives, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Plaquer les tomates, arroser d'huile d'olive et confire.

Parer, eplucher, glacer à blanc les carottes fanes.

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