Laver, éplucher, rincer les pommes de terre. Couper en quartier et mettre à cuire dans une russe d'eau froide salée. Ajouter à l'eau de cuisson une branche de thym et une gousse d'ail écrasée.
Egoutter, passer au presse purée et déssecher la pulpe à feu doux.
Ajouter le lait et la crème chaude, bien remuer et assaisonner. Mettre au bain marie.
Réaliser une piperade:
-Faire suer les oignons, l'ail puis ajouter les piments émincés.
Laisser cuire à feu doux puis rajouter le concentré de tomate et assaisonner avec du piment d'espelette.
Confectionner une anglaise:
- Dans 3 récipients, déposer la farine, la chapelure ainsi que les oeufs battus.
Déposer chaque côte de porc dans l'ordre suivant:
La farine, les oeufs puis la chapelure.
Cuisson des côtes:
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile, le beurre et colorer des deux côtès.
Finir la cuisson au fourd (190 degrés)
Dressage:
Déposer la côte bien chaude sur assiette, garnir avec la pomme purée et la piperade. Ajouter les herbes aromatiques.
Base
Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots
Décoquiller à froid et réserver
Aîoli
Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre
Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise
Dressage
Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil