Fiche technique de fabricationN°7479
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 066,129 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | ganache | crème fouettée | décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
|
Réaliser une ganache Faire chauffer la crème à 70 degrés. Verser la crème chaude sur la couverture en 3 fois pour faciliter l'emulssion. |
00:15:00 |
|
Réaliser la crème fouettée Placer la crème liquide dans la cuve d'un batteur refroidie à l'avance et foisonner jusqu'à obtenir une crème mousseuse. |
00:10:00 |
|
Confectionner la mousse A l'aide d'une maryse, incorporer la ganache à la crème fouettée et mouler . |
00:10:00 |