Fiche technique de fabricationN°7475
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 165,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | élément de base | garniture | sauce | décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Element de base Détailler en lanières régulieres les escalopes de dindes. Débarrasser au frais |
00:10:00 |
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Garniture Préparation préliminaires des légumes. Laver les champignons, les pommes de terre, éplucher l'échalote, l'oignon, l'ail. Mettre les pommes de terre à cuire au four sur un lit de gros sel à four chaud pendant environ 30 minutes.Piquer les pommes de terre pour s'assurer de la cuisson. Laisser tiédir et éplucher. Ciseler l'échalote, l'oignon et hacher l'ail. Emmincer les champignons et les faire sauter au beurre avec l'échalote, ajouter le persil et l'ail haché. Assaisonner. Débarrasser. Faire sauter les pommes de terre préalablement émiettées avec le beurre demi sel, ajouter le reste d'ail haché et le thym égrainé. Assaisonner. |
00:40:00 |
|
Cuisson du picatta Dans un sautoir, faire chauffer l'huile et le beurre, déposer les lanières de dindes et les retourner régulièrement. Assaisonner et débarrasser. Dégraisser le sautoir, ajouter l'oignon ciselé et faire suer, déglacer avec le vin blanc, faire réduire et ajouter la crème, laisser bouillir et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement. |
00:20:00 |
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Dressage Poser les pommes miettes chaudes dans un emporte pièce,ajouter le picatta délicatement et les champignons ainsi que les herbes aromatiques. |
00:05:00 |
Respecter les procédures des protocoles d'hygiene alimentaire.
Mauvaise cuisson des pommes de terre
Pièce de viande trop colorée
Mauvais assaisonnement des préparations .