Aumonière de coquillages, sauce crustacés *

 

Fiche technique de fabricationN°7458

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture sauce Finition Total
CAVE
Vin blanc l 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,030 0,050 0,105
Crème liquide l 0,070 0,070
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,050 0,175
Fumet de crustacés Boite 0,500 0,500
Huile d'arachide l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0,150 0,150
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Champignons de paris kg 0,250 0,250
Ciboulette Botte 0,050 0,125 0,175
Citron (pièce) Pièce 0,060 0,060
Echalotes kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,100 0,100
Poireaux kg 0,150 0,150
POISSONNERIE
Coques kg 0,500 0,500
Moules de bouchot kg 0,500 0,500
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.

Sauter les crêpes.

GARNITURES

Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.

Décoquiller les coquillages.

Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.

Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.

Etuver les deux légumes séparement.

Escaloper les champignons, les cuire à blanc.

 

 

 

SAUCE

Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.

Réaliser un roux blanc.

Réaliser le velouté puis crémer.

Rectifier l'assaisonnement.

 

FINITION

Lier les légumes avec une partie du velouté.

Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.

Décorer avec le cerfeuil.

Dressage libre.

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