Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette.

 

Fiche technique de fabricationN°7457

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,100 0,250
Crème double kg 0,090 0,090
Crème liquide l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,100 0,250
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,150
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000
Huile d'olives l 0,200 0,200
Pignons de pins kg 0,050 0,050
Piment d'Espelette Flacon 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,040 0,042
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Betterave chioggia Kg 0,100 0,100
carottes jaunes kg 0,100 0,100
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500
Oignons nouveaux Botte 0,500 0,500
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100
Pommes Granny smith pce 0,500 0,500
radis bottes 0,250 0,250
Roquette kg 0,020 0,200 0,220
Tomate ananas kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation