Rillettes de maquereau et pesto de fanes.

 

Fiche technique de fabricationN°7456

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 193,385 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité rillettes garniture pesto Total
CAVE
Vin blanc l 0,020 0,020
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 0,020
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,250 0,250
Huile d'olives l 0,100 0,100
Huile de Colza L 0,020 0,020
Huile de tournesol l 0,300 0,300
Moutarde kg 0,010 0,010
Pignons de pins kg 0,020 0,020
Vinaigre balsamique l 0,010 0,010
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Aneth Botte 0,250 0,250
Carottes fanes Pièce 2,000 2,000 4,000
Citron piece pce 0,500 0,500
Concombres (piéce) Pièce 0,500 0,500
Courgettes kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,020 0,020
Gros oignons kg 0,050 0,050
Roquette kg 0,100 0,100
Tomates cerise kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. 

Garnitures : 

Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.

détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.

Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.

 

Pesto de fanes :  

Laver, egoutter les fanes, 

Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.

Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.

 

Montage : 

Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, 

disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.

Assaisonner avec le pesto de fanes.

 

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