Fiche technique de fabricationN°7455
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 733,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Vinaigrette | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| bol a salade | paquet | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| radis | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais. Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates. Eplucher, tailler en rouelle l'échallion. Parer, émincer finement les radis rose. Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise. Glacer à blanc les carottes fanes.
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Vinaigrette : Mettre en ouevre la sauce vinaigrette.
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Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de pignons de pins torréfiés de tomates cerise et de copeaux de parmesan. Décorer avec les olives noires émincées. |
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