Fiche technique de fabricationN°7449
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 972,910 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une cuisse de canard confite, effeuillée et liée avec la sauce au pain d'épices, surmontée d'une purée de patates douces au curry. Quelques champignons sautés à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
| Article | Unité | Parmentier de canard | Sauce | Purée de patates douces | Fricassée d'automne | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Pain d'épices | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Honny Cress | barquette | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Shiitakés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes.
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00:20:00 |
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Marquer en cuisson la sauce pain d'épices. Détailler les carottes et oignons en mirepoix. Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé. Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Marquer en cuisson la purée de patates douces. Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites. Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller. |
00:20:00 |
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Monter les parmentiers de canard. Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce. Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.
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00:20:00 |
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Sauter la fricassée d'automne. Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes. Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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Préparer les éléments de finition. Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer. Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin. |
00:10:00 |
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Dresser. |
00:05:00 |
Bien laver les tubercules.
Ne pas trop liquéfier la purée.
Torréfaction des pignons de pin.
Conserver à +3°C.