Fiche technique de fabricationN°7446
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,989 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
| Article | Unité | Homard | Nage de citronnelle | Garniture | Finition | Beurre de coriandre | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| BOURGOGNE CHABLIS V Vignot | bouteille | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Macis | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Butternut | Kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Citronnelle bâton | pce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lemon Cress Kopper Cress | barquette | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Homards | piéces | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les homard. Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes. |
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00:15:00 |
Décortiquer les homards. Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les. Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons. |
00:30:00 |
|
Réaliser le fumet de homard. Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule. |
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00:20:00 |
Réaliser le bouillon citronnelle gingembre. Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes. Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Cuire les légumes à la vapeur. Réaliser le beurre de coriandre. Détailler les légumes en formes régulières. Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane. Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille. Cuire le céleri à la vapeur avec le macis. Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Chauffer les queues et pinces de homard. Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre. |
00:10:00 |
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Dresser. Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre. Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques. |
00:05:00 |
Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.
Ne pas surcuire les homards.
Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.
Conserver à +3°C.