Fiche technique de fabricationN°7444
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
474,715 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
| Article | Unité | Boeuf Strogonoff | Polenta de sarrasin | Pleurotes eryngii à la japonaise | Poireaux farcis au gingembre | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Queue de filet de boeuf | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,160 | 0,120 | 0,400 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Mascarpone | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Fonds de veau lié | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Gingembre confit | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Graines de sésame noires | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | 0,200 | 0,280 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Mustard cress | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Pleurotes eryngii | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ. Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre. Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer. |
00:05:00 |
00:30:00 |
Cuire les tronçons de poireaux. Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Terminer les poireaux farcis. Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite. |
00:10:00 |
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Cuire les champignons sautés à la japonaise. Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons. Glacer les oignons à brun. Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:20:00 |
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Cuire la polenta de sarrasin. Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:20:00 |
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Sauter le boeuf Strogonoff. Ciseler les oignons et écraser l'ail. Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver. Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Dresser. Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise. |
00:05:00 |
Cuire la polentat le plus près possible du service.
Ne pas surcuire le boeuf.
Cuisson et évidage despoireaux.
Conserver à +3°C.