Fiche technique de fabricationN°7437
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
640,849 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé.
| Article | Unité | Gambas | Tartare de légumes | Jus de crustacé | Assaisonnement du tartare | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citronnelle bâton | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lemon Cress Kopper Cress | barquette | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| radis | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Décortiquer les gambas. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel. Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ. Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
|
Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
|
Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes. Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |
Réserver les gambas au froid à +3°C.
Ne pas surcuire les légumes et les gambas.
Dressage en équilibre....
Ne pas conserver les restes.