Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7432

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 978,030 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Tuile aux épices Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,450 0,450
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,270 0,270
Baies de genièvre boites 0,018 0,018
Clous de girofle Pièce 12,000 12,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,300 0,300
Curry Flacon 0,024 0,024
Farine kg 0,270 0,270
Gros sel kg 0,030 0,030
Huile d'olives l 0,480 0,240 0,720
Huile de pépins de raisins l 0,600 0,600
Moutarde kg 0,300 0,300
Quatre épices kg 0,012 0,024 0,036
Sucre semoule kg 0,120 0,120 0,480 0,720
Vinaigre de cidre L 0,300 0,600 0,900
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,300 0,300
Mustard cress barquette 1,500 1,500
Tomates garniture kg 6,000 6,000
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 12,000 12,000
Progression Réa. Sur.

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les filets de bar.

Surveillance de la cuisson de la tuile.

Ne pas conserver les restes.