Planche de charcuteries italiennes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7428

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lupin, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 528,817 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de charcuteries italiennes: jambon de Parmes, mortadelle, salami, bresola, copa, pancetta, speck et viande des Grisons, accompagné de parmesan râpé, en copeaux, de cornichons et de petits oignons au vinaigre et d'une bruchetta, une petite tranche de pian grillé garnie d'un condiment de tomates concassées, olives, basilic, roquette et mozzarella.
Article Unité Charcuteries Accompagnement Bruchetta Total
CHARCUTERIE
bresaola kg 0,750 0,750
Coppa kg 0,750 0,750
Jambon de Parmes kg 0,750 0,750
Mortadelle kg 0,750 0,750
Pancetta kg 0,750 0,750
Salami kg 0,750 0,750
Speck kg 0,750 0,750
Viande de grison kg 0,750 0,750
CREMERIE
Mozzarella kg 0,750 0,750
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,500 0,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,150 0,150
Olives noires dénoyautées Boite 0,250 0,250
Petits cornichons kg 0,750 0,750
Petits oignons blancs au vinaigre kg 0,750 0,750
Vinaigre de vin blanc l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Basilic Botte 1,250 1,250
Roquette kg 0,500 0,500
Tomates italiennes allongées kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Préparer les bruchetta.

Epépiner et concasser les tomates, ciseler le basilic, effeuiller la roquette, détailler les olives et la mozarella.

Réunir le tout et assaisonner. Réserver à +3°C. Garnir des petites tranches de pain grillé.

Préparer les accompagnements.

Dresser le parmesan râpé, en copeaux, les cornichons et petits oignons.

Trancher les charcuteries.

Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Trancher les charcuteries dans un local à +12°C.

Ne pas trancher trop grossièrement.

Veiller à la finesse des tranches et du dressage.

Réserver à +3°C.