Fiche technique de fabricationN°7421
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,660 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
| Article | Unité | Galettes de sarrasin | Saumon fumé | Mousse de saumon fumé | Beurre d'algues | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues nori | Feuille | 2,500 | 10,000 | 12,500 | |||||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| citron caviar | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon à fumer | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les galettes de sarrasin. Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive. |
00:15:00 |
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer le beurre et les algues. Réserver. |
00:05:00 |
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Réaliser la mousse de saumon fumé. Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver. |
00:15:00 |
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Monter les makis. Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid. |
00:15:00 |
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Dresser les makis. Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar. |
00:05:00 |
Réserver les makis au froid à +3°C.
Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.
Bien serrer les makis lors de la confection.
Ne pas conserver les restes.