Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7420

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 027,533 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
Article Unité Légumes Pâte à frire Pesto de roquette Total
CAVE
ROZANA bouteille 1,000 1,000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Farine kg 0,750 0,750
Huile d'olives l 0,150 0,150
Pignons de pins kg 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Aubergines kg 1,500 1,500
Brocolis kg 1,500 1,500
Champignons de paris kg 1,500 1,500
Choux fleurs kg 1,500 1,500
Courgettes kg 1,500 1,500
Persil plat bottes 1,250 1,250
Roquette kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Laver et éplucher les légumes.

00:05:00

Mettre à dégorger les légumes.

Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.

00:15:00

Réaliser le pesto de roquette.

Dégermer l'ail et équeuter le persil. 

Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.

00:10:00

Réaliser la pâte à frire.

Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.

00:10:00

Frire les légumes.

Egoutter et saler aussitôt.

00:15:00

Dresser.

Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le pesto à +3°C.

Ne pas frire trop tôt les végétaux.

Veiller à la température de l'huile à 170°C.

Ne pas conserver les restes.