Fiche technique de fabricationN°7417
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,458 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.
| Article | Unité | Tartare de saint-jacques | Sauce passion vanille | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cress | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la vinaigrette. Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 |
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Détailler les saint-jacques. Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise. |
00:10:00 |
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Assaisonner le tartare. Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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Décorer. Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress. |
00:05:00 |
Détailler les saint-jacques dans une zone froide à +10°C.
Trop peu assaisonner ou assaisonner de trop, trop tôt ou trop tard !
Exiger des saint-jacques d'une extrême fraîcheur.
Ne pas conserver les restes.