Fiche technique de fabricationN°7411
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,925 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
| Article | Unité | Croquant citron | Poires en gelée de bière | Confit pommes poires citron | Coulis de pommes poires au gingembre | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Amandes entières | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,140 | |||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,030 | 0,180 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Apple Blossom | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| citron caviar | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires Doyenne de Comice | kg | 1,000 | 0,300 | 0,300 | 1,600 | ||||||
| Pommes Clochard | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les financiers citron. Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine. Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Réaliser les poires en gelée de bière. Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir. Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute. Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures. |
00:20:00 |
00:60:00 |
Réaliser le confit pommes poires citron. Lever des billes de pommes et de poires. Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. Torréfier les amandes, concasser. En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées. |
00:15:00 |
|
Réaliser le coulis pommes poires. Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. Mixer et mettre à point. |
00:20:00 |
|
Dresser. Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées. Démouler l'aspic de poires sur le financier. Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom. |
00:05:00 |
Veiller à l'extrême propreté des moules silicone avant de monter les poires en gelée.
Collage de la gelée inadapté.
Durée de prise au froid pour la gelée et démoulage.
Conserver à +3°C.