Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7402

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 306,599 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Article Unité Palet normand Pommes caramélisées Sorbet Calvados Sauce caramel beurre salé Glaçage pommes Glaçage neutre Finition Total
CAVE
CALVADOS bouteille 0,125 0,125
Eau L 0,750 0,250 0,250 1,250
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,125 0,100 0,525
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500
ECONOMAT
Farine kg 0,525 0,525
Fleur de sel kg 0,003 0,003
Gélatine Feuille de 3g 15,000 7,500 22,500
Levure chimique Pièce 1,250 1,250
Miel kg 0,100 0,100
Sel de l'île de Ré kg 0,003 0,003 0,003 0,008
Sucre semoule kg 0,300 0,200 0,500 0,250 0,350 1,600
Vanille gousses Pièce 1,250 1,250
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,003
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1,250 1,250 2,500
Honny Cress barquette 1,250 1,250
Oranges (pièce) Pièce 0,625 0,625
Oranges (pièce) Pièce 1,250 1,250
Pommes Jonagold kg 4,000 1,250 5,250
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

 00:20:00

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

00:20:00

 00:60:00

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

00:25:00

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

00:10:00

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

00:15:00

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser le sorbet à l'envoi.

Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.

Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.

Conserver à +3°C.