E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème de moules au safran BTS MHR

Fiche technique de fabricationN°7394

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,227 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.

Article	Unité	Moules marinière	Fumet de poisson	Crème de moules au safran	Finition	Garniture	Total
BOULANGERIE
Baguette	Pièce					1,500	1,500
CAVE
Vin blanc	bouteille	0,300	0,300				0,600
CREMERIE
Beurre	kg	0,090	0,090	0,120			0,300

Crème liquide	l				0,300		0,300
ECONOMAT
Farine	kg			0,120			0,120

Safran des Grands Ajoncs	g				0,003		0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	3,000	3,000				6,000

Carottes	kg		0,300				0,300

Echalotes	kg	0,150	0,150				0,300
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1,200				1,200

Moules de bouchot	kg	2,400					2,400

Progression	Réa.	Sur.
La veille. Mettre le safran à infuser dans la crème.	00:05:00
Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules.	00:10:00
Eplucher et laver les légumes.	00:10:00
Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.	00:10:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.	00:05:00	00:15:00
Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.	00:05:00	00:05:00
Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.	00:05:00	00:20:00
Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.	00:05:00	00:05:00
Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.	00:10:00
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.	00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation

Bien gratter et laver les moules.

Réserver les moules décortiquées à température ambiante.

Maintenir le potage à +63°C.

Ne pas conserver les restes.