Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG

 

Fiche technique de fabricationN°7351

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 745,961 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
Article Unité Broyé du Poitou Pommes caramélisées Sorbet Cognac Sauce caramel beurre salé Glaçage pommes Glaçage neutre Total
CAVE
Eau L 0,300 0,100 0,100 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,180 0,050 0,040 0,270
Crème liquide l 0,200 0,200
Lait L 0,020 0,080 6,000 3,000 9,100
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,070 0,070
Farine kg 0,230 0,230
Fleur de sel kg 0,002 0,002
Miel kg 0,040 0,040
Sel de l'île de Ré kg 0,002 0,002 0,002 0,006
Sucre semoule kg 0,140 0,080 0,200 0,100 0,140 0,660
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500
Pommes Clochard kg 1,600 0,500 2,100
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser les broyés.

Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le sorbet à -18°C.

Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.

Surveillance du caramel.

Ne pas conserver les restes.