Fiche technique de fabricationN°7350
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 761,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mangue | Magret | marinade | Total | ||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Miel | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret de cancard : Habiller, parer, inciser les magrets de canard. Mettre en marinade, réserver au froid. Sauter, garder rosé, laquer avec la marinade. aprés cuisson, détailler en cubes réguliers de 3cm/3cm. Réserver. |
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Mangue : Eplucher, détailler en cubes de 3cm/3cm, réserver dans la marinade. |
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Montage : Piquer un cube de magret et un cube de mangue, "Rouler" dans la marinade, Chauffer à 200°C avant envoi. |
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