Fiche technique de fabricationN°7347
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartine | Rillettes | Decor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | bouteille | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Fromage Madame Loïc | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Capres | bocal | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,833 | 0,833 | 1,667 | |||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de maquereaux | Pce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rillettes : Habiller, fileter et desarrêter les filets de maquereaux. Pocher dans un fumet de poisson au vin blanc. Egoutter, refroidir. Retirer la peau. Détendre le fromage frais avec la moutarde à l'ancienne, Assembler chair de maquereaux et fromage frais en travaillant à la feuille au batteur. Assaisonner, ajouter les capres concassés, l'echalote et la ciboulette ciselées. Vérifier consistance et assaisonnement, ajouter jus de citron.
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Tartines : Détailler la baguette en tranches de 0.5cm d'épaisseur, Frotter à l'ail, disposer sur plaque et arroser d'un filet d'huile d'olive. Passer au four à 200°C jusqu'à coloration.
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Dressage : Disposer une quenelle (utiliser des cuillère à café) de rillettes sur chaque tartine, Décorer d'un brin de ciboulette, d'un cube de citron vert et d'une fleur de bourache.
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