Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

 

Fiche technique de fabricationN°7337

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Garniture Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,188 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,015 0,023 0,083
Crème liquide l 0,075 0,075
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001
Farine kg 0,045 0,045
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,030 0,030
Riz long kg 0,225 0,225
Safran filaments poche 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015
Carottes kg 0,150 0,150
Céleri branche kg 0,075 0,075
Cerfeuil Botte 0,188 0,188
Citrons verts (pièce) Pièce 0,750 0,750
Echalotes kg 0,038 0,038
Gros oignons kg 0,188 0,188
kumquat kg 0,113 0,113
Oranges (pièce) Pièce 0,750 0,750
Pamplemousses Pièce 0,750 0,750
Persil plat bottes 0,188 0,188
Poireaux kg 0,075 0,075
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,750 0,750
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Cuire en fricassée.

MOULES MARINIERES

Traiter.

RIZ PARFUME 

Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes.

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation