Fiche technique de fabricationN°7335
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Chataignes | Finition et décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Marrons surgelés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les oeufs à 64° pendant 1h |
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VELOUTE Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire) |
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CHATAIGNES Fumer les chataignes 15 à 20 min |
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FINITION ET DECOR Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle |
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DRESSAGE Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette. Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés. |
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