Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°7334

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 884,104 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre chorizo Pilaf légumes glacés Décor Total
CAVE
Vin blanc bouteille 0,050 0,050
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,020 0,020 0,190
ECONOMAT
Epeautre kg 0,200 0,200
Huile d'olives l 0,060 0,060
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
Sucre semoule kg 0,010 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,600 0,600
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,150 0,300
Courgettes kg 0,600 0,600
Gros oignons kg 0,040 0,040
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 6,000 6,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi.

BEURRE DE CHORIZO

Réaliser.

PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES

Cuire le pilaf.

Tourner et glacer les légumes à blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation