Verrine de gambas, mousse d'avocat **

 

Fiche technique de fabricationN°7333

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,959 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE AVOCAT SAUCE VINAIGRETTE Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,015 0,015
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,011 0,011
Huile d'olives l 0,060 0,060
Huile d'olives l 0,019 0,019
Huile de tournesol l 0,188 0,188
Ketchup Flacon 0,023 0,023
Moutarde kg 0,011 0,011
Sel de Guérande Pm 0,004 0,004 0,004 0,004 0,015
Tabasco Flacon 0,008 0,008 0,015
Vinaigre de cidre L 0,004 0,004
LEGUMERIE
Avocats Pièce 3,000 3,000
Citron (pièce) Pièce 0,113 0,113
Echalotes kg 0,015 0,015
Mâche Bqte 0,038 0,038
Pamplemousses Pièce 2,250 2,250
Pamplemousses Pièce 0,750 0,750
Tomates garniture kg 0,150 0,150
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 12,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

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