Fiche technique de fabricationN°7315
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tatin de poivrons | Gambas | Saint-jacques | Caviar d'aubergines | Emulsion citronnelle gingembre | Finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,060 | |||||
| Lécithine | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 0,015 | 0,075 | ||||||
| Aubergines | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citronnelle | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-jacques | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas. |
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Marquer en cuisson le caviar d'aubergines. Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive. Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes. Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Marquer en cuisson la compotée de poivrons. Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent. |
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Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre. Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée. |
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Monter et cuire les Tatins. Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes. |
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Sauter les saint-jacques et les gambas. |
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Dresser. Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre. |
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