Fiche technique de fabricationN°7314
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macédoine | Sauce fromage blanc | Rosace de truite fumée | Vinaigrette agrumes pommes | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| Huile vierge de pignons de Pin | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignon a farcir | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| radis | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Radis noir | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de truite de mer | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fumer les filets de truite. |
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Réaliser la sauce vinaigrette. Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Assaisonner le fromage blanc. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C. |
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Préparer les légumes. Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise. Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. |
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Détailler la truite fumée. Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid. |
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Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux. Presser le jus de citron, ajouter l'huile. Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce. |
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Dresser. Dresser harmonieusement la macédoine chic. |
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