Fiche technique de fabricationN°7289
Pour Kilo(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 375,300 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,060 | 0,150 | 0,210 | |||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tamiser le foie gras cru | ||
| Mélanger au mixer avec tous les ingrédients (œuf, lait ,crème) | ||
| Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. | ||
| Saler, poivrer et cuire dans 6 ramequins à 100 ° C (ou petit récipient adéquat) | ||
| Mettre au frais pendant 1/2 journée. Caraméliser très rapidement à la salamandre | ||
| Servir aussitôt | ||
| Garniture | ||
| Toaster des tranches de pain d'épices et réaliser des "mouillettes" | ||
| Base | ||
| Éplucher les raisins on peut les monder légèrement | ||
| Réaliser le fond brun de veau | ||
| Dressage | ||
| Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche | ||
| Débarrasser sur papier absorbant | ||
| Ajouter les raisins | ||
| Déglacer cognac et flamber | ||
| Mouiller fon brun de veau | ||
| Dresser sur assiette | ||
| Base | ||
| La veille : tempérer le foie gras à 20 °C | ||
| Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| Éplucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | ||
| Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |