Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabricationN°7278

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce américaine Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,113 0,113
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,150 0,150
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 0,375
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,113 0,263
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 0,150
Huile d'olives l 0,188 0,188
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019 0,019 0,056
Tomates pelées 4/4 0,188 0,188
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Bouquet garni Pièce 3,750 3,750
Carottes kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,938 0,938
Cerfeuil Botte 0,750 0,750
Echalotes kg 0,150 0,150
Estragon Botte 0,938 0,938
Gros oignons kg 0,300 0,300
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,875 1,875
Filets de cabillaud kg 5,625 5,625
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2,813 2,813
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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